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醋被我们食用了多少年?古代的醋其实是酒的一部分
2021-07-05

醋是一种调味品,很多人喜好这一口,历史上关于醋的典故也不算少,比如流传很广的房玄龄夫人宁愿喝毒酒也不愿意他纳妾,谁知道这毒酒竟然是一杯醋,人们说某人感情被忽略后说些阴阳怪气的话是吃醋就由此而来。

但是,这里面是有知识点的,房夫人为何会不辨醋酒?因为在古代,醋原本就是酒的一种,醋是由酒发端而来,所以在古代,醋也叫酒,只不过名字叫“苦酒”。

《本草纲目》中说:

醋酒为用,无所不入,愈久愈良,亦谓之醯。以有苦味,俗呼苦酒。

这里的这个醯(xi),古代指的就是醋。当然了,李时珍也是引用的别人,他引用了南朝道士陶弘景的《本草经集注》。

由此,我们可以看出,醋在古代其实有多个名字,而且跟酒有着密不可分的关系。醋在古代究竟有多少名字?为什么跟酒有这么近的关系?古代人都是如何做醋的呢?


一、醋的名字

醋在古代其实有个读音相同的名字叫“酢”,但是这个字一字而多音多意,有时候也指大家喝酒时相互敬酒,特用于这种场景时,这个字读作zuo,但到用于读cu的场景时,指的就是醋。

我们可以多注意一下这个字的字形,会发现这个字和酒有着千丝万缕的联系,那如果指相互敬酒时,这个字容易理解,毕竟用于了酒的场合,这个指醋就是我们上面所说的,醋在古代时和酒的关系更加密切,我们看这个醋字,不管是现代的醋字,还是古代的酢字,都用酒字旁,这更加说明了醋和酒的关系。


此外,就是李时珍引陶弘景说的这个醯字,这个字冷不丁看让人难以辨认,不过这个字也含有酒字旁,但这个字读音跟醋不相近,所以仅从字形上辨认的话,会让人不明白这个字为什么会用以代指醋。

其实,这个字代醋,原意是一种官职演变而来的,最早来自周朝,周朝有种官职叫“醯人”,这个官职是干嘛的呢?首先这个官职是隶属于“酒正”的下一级,也就是说,这个官职的任职人员由更高一级的酒正所领导,这更加说明了醋在古代和酒的从属关系。此外,这个官职主要负责掌管一些需要用醋调和的食物,用此招待贵宾。比如一些煮好的凉菜,野菜,吃前需要用到酱和醋调一下,要不然古代又不炒菜,白吃多没味,这个醯人主要管这个,通俗点讲就是掌管醋缸的人。

《周礼·天官冢宰·酒正》中说:

醯人掌共五齐、七菹,凡醯物。以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物。宾客,亦如之。

但如果我们仔细去想这件事的话,我们无法辨认是先有醯这个字代表醋,还是有了这个官职后流传下来这个通俗字,实际上不用纠结太多,因为早在周朝时,这个字就已经特指醋了。

最后就是醋在古代最通俗的名字“苦酒”,醋在古代被叫得最多的名字就是苦酒,原因是做醋法和酿酒法相近,甚至可以直接用酒做醋引,所以醋就被归到了酒一类里,但因为味道原因,所以也叫苦酒。汉朝刘熙在《释名·释饮食》中这样说:

苦酒淳毒甚者,酢苦也。

但这些还不足以解释醋和酒的亲密关系,我们下面说一下这个古代醋的酿造方法,这样就容易明白了。


二、古人如何酿醋

北魏的时候,有个叫崔浩的人,他写过一本《食经》,主要介绍当时及以前的各种饮食,不仅仅是指吃,也指怎么做,等于是一本食谱书,他在里面写过做醋法。

他里面写的是醋的引子法。当然了,他这个记载得比较简单,仅仅是叙述了一下,并没有实际指导意义,虽然是这样,但却能让我们看出古代人是如何做醋的。他在里面是这样说的:

作苦酒法,用乌梅以苦酒渍之,曝乾作屑,欲食辄投水内。卒成苦酒,其法取黍米一斛,以热粥浇其上,二日便成酢。

这里说的主要原料其实是乌梅,这个东西本身就是酸的,发酵后,到想吃的时候再适当调和。这个《食经》上的记载非常简单,而且《食经》原作早已经失传,目前存世的都是后人引用。


虽然已经失传,虽然记载的非常简单,但却为我们了解那时候如何酿醋提供了线索,所以到了贾思勰时,他在《齐民要术》里记载的做醋法已经非常详细了。黑嫂看过一些人说做醋法是崔浩的《食经》引用了贾思勰的《齐民要术》,这纯属无稽之谈,也是真正的胡说八道。两人虽然都是北魏人,但崔浩是比贾思勰大很多的,《食经》的成书年代要比《齐民要术》早得多。况且《齐民要术》本来就是一本集前人大成的作品,引用的资料非常多,当然我们决不是在否定贾思勰的成就。他写《齐民要术》通常采用对比法,就是之前的人怎么做,现在怎么做,进行一番对比。

这样做会让人一目了然,也幸亏他的引用,使我们还能断续看到那些早已经失传古籍的点点滴滴。

《齐民要术·卷八·作酢法》里,记载了多种酿醋的方法,有烧饼酿醋法,有酒糟酿醋法,有大麦酿醋法,有米酿醋法以及各种粮食酿醋法等等,这说明在当时,我国制醋水平已经完全成熟,我们在这里无法一一举例,仅简单说一下,比如他说酿粟米醋:

七月、二月向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗,井花水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷……凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多坏矣;熟则无忘。接取清,别瓮著之。

到了现代,我们酿醋的方法和古代已经有了很大区别,最大的区别是由过去的人工转成了机器,但味道上有何差别,这个我们无法判断,因为我们没有吃过古代的醋。醋的起源地其实是多地起源,亚洲这边我国是起源地。在我们酿醋时,别的国家其实也在酿造这种调味品,这当然不是胡说八道,《齐民要术》里其实也列举过当时国外的酿醋法,我们这里不再深入去说。


醋从我国远古时期就被先民广泛食用,并且一直流传到了今天。古代人食法单一,但我们不能用现代的眼光去看,也不能去嘲笑古代人酿醋的效率低下,毕竟是他们发明的醋,他们在一片白纸上写出了一,这才有了我们现在的无数。一到一百易,零到一太难,古人迈出了第一步,我们不过是在传承。同时,也正是我们的传承,使我们有了五千年不断层的文化和文明,这是东方古国的伟大之处,也是世界的奇迹之一。

说的是醋,其实也是说的传承,这种传承只有在我们这样独一无二的文明古国里存在。

传承不断,文明不绝。

这就是我们的底蕴和骄傲!