食醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

食醋

　　老传统工艺酿造已不适应发展

　　在我国食醋行业，从2004年的四川（含有“敌敌畏”和“敌百虫”等农药成份）毒醋事件，到2011年闹得沸沸扬扬的山西陈醋“勾兑门”事件，一些敏感的字眼诸如“毒醋”、“勾兑醋”、“冰醋酸”等词汇成为关注食醋安全的热门话题。

　　然而，在绝大多数人的认识上，人们只知道这些已经曝光出来的人为恶意制造出的安全隐患，却不知道那些所谓几千年、几百年的“传统工艺”、“手工酿制”、等等金字招牌下善意制造出的“原生态食醋”背后还隐藏着多少更为严峻、更鲜为人知、密不可言的安全隐患。

　　老传统工艺酿造出来的食醋，有些企业把这类产品说成是“原生态食醋”，虽然品质很好，但从现代食品卫生安全的角度来看，并不安全。作为食品酿造行业的一个老卒，以我多年的生产实践和研究发现证实，这些不安全因素隐患的产生多半是来自传统工艺本身对现代环境和原料的不适应而造成的。因为老传统制醋工艺是千百年以前形成的，那时候的自然环境和原料都没有污染，酿出来的食醋也不存在什么食用安全问题。现在的自然环境和原料安全质量都发生了变化，所以老传统制醋工艺也必需随之而改变，这样酿造出来的食醋才能适应新时代的要求。

　　开发安全卫生的食醋

　　我国上等优质食醋多为以天然大曲为发酵剂经固态发酵方法酿制而成，通常来说大曲的使用比例越大，食醋的品质越好，如著名的山西老陈醋传统制醋工艺大曲的使用量就高达60%以上，几乎是以曲代粮。陕西的岐山香醋也使用100%的麸曲酿制。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂多变，有害菌、有益菌同时存在。

　　随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。我国传统制醋工艺所用的曲，无论大曲还是麸曲都是含有成熟菌孢子的老曲，用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素生成和超标的安全隐患存在。

　　因此，按现代人安全、健康、高品质的饮食消费理念和市场需求走向，从制造基础抓起，不怕揭露行业之短，公开传统产品瑕疵，勇于打破传统观念的束缚，痛下决心改造老传统制醋工艺，开发安全、卫生、高品质的生态食醋势在必行。同时食醋安全问题也应该得到所有食醋制造企业以及官方机构与广大消费者的广泛关注与支持。

　　生产设备更新换代势在必行

　　《食品生产许可证》规定企业必须具备食醋生产工艺要求的原料加工设备，如筛选、破碎、蒸料等设备;企业必须具备生产食醋工艺要求的生产设备和相关辅助设施，必须具有种曲制造（或外协提供）、发酵、淋醋、储存、灭菌、灌装等设备;企业必须具备与食醋产量相适应的厂房、原料库、成品库及运输工具。

　　近年来，我国调味品行业一直保持着20%以上的市场增长率，成为食品行业中新的经济增长点。而我国调味品机械大多已进入更新换代期，亟需引进国外先进技术和设备，全自动化生产必将成为其发展趋势。

　　值得提出的是，目前在调味品机械行业中，整体实力较强的仍为德国、意大利和日本的生产线。一些国内的机械厂家根据行业的现状和企业的需求，也在致力于开发适销对路的产品。如烟台博迈机械有限公司、上海圣顺包装机械有限公司，均从欧洲引进相关技术，生产专用的贴标机、包装机。

　　未来全自动化是必然趋势

　　有关调查结果显示，近几年来中国调味品业的增长每年都在30%以上。随着调味品行业的不断发展，企业的不断壮大，采用传统包装方式的企业极需高速、高自动化程度的包装机械来满足企业的生产需求。

　　对大部分企业来说，传统的手工灌装方式大大降低了调味品企业的生产效率，同时也无法满足安全生产的要求。但从目前看来，由于市场、销售以及资金的阻碍，除了一些规模较大的企业以外，大多数调味品企业无法实现全自动化的包装，但这种情况将随着品牌企业战略扩张而被迫瓦解。

　　传统的人工包装方式虽然会影响生产效率，但引进全自动化的设备也不是一蹴而就的事情。因为如果要新引进一些全自动化设备势必会涉及到厂房、设备一系列的调整以及操作人员聘用和培训等，而这些又都要在不影响生产的前提下完成，因此真正实施起来具有一定难度，一般中小型企业不敢贸然采取设备引进和更换的举措。相信随着市场竞争的加剧和国家监管力度的加大，调味品企业生产的全自动化是必然的发展趋势。