技术创新突破让镇江登上了热议榜，作为食品工业中的醋看起来不起眼，在技术突破后却能与国际水平齐肩，这再度让我们看到了创新创产的魅力。当然，技术上的研发各学科的交叉，其中少不了检测技术、提取技术，真正投产后灌装设备、消毒灭菌设备、包装生产线等都在为产业壮大发力。综合看来，任何一个产业的发展离不开创新，也离不开上下线技术和设备的支撑协同。所以，未来食品工业的发展更应加强全局意识和协同创新意识，为打造全产业生产力努力。

    近日中国食品科学技术学会组织专家在北京举办“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”项目鉴评会。经过现场评定和品评，鉴评专家委员会专家认为，由江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学和浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司共同承担研发的这一项目总体技术达到国际领先水平。该项目所提出的基于菌群调控的富含功能物质的镇江香醋生产关键技术是我国食醋产业的重要创新。项目构建了基于酿造微生物功能优化的镇江香醋制造新技术体系，实现了功能微生物种群结构的优化，为高品质功能性镇江香醋生产奠定了技术创新基础，实现了香醋品质和价值的提升。专家建议，继续完善香醋的功能性评价，加大推广应用。

    项目契和功能醋

    庞大的市场需求

    《2015-2021年中国醋行业运行状况及发展趋势预测报告》显示，我国功能食醋市场拥有巨大的潜力，预计未来5年内，富含功能因子的新型食醋增长率将达到150%左右。从目前来看，我国的“三高”人群达到3亿人。富含具有抗氧化、抗血栓等功效的阿魏酸、川芎嗪的功能型食醋有广泛的消费市场。据估算，按每人每年2千克功能醋消费量计算，市场的总需求将达到24万吨。“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”项目的研发，恰恰契和了功能醋的市场需求。

    鉴评专家委员会专家认为，该项目从镇江香醋酒醪中，筛选获得高产β-苯乙醇的酿酒酵母Y2、高产阿魏酸的黑曲霉S2，使酒醪中β-苯乙醇、阿魏酸含量显著提高。从镇江香醋醋醅中筛选出一株巴斯德醋酸杆菌和一株瑞士乳杆菌，使川芎嗪含量显著提升。同时，项目采用4种功能微生物菌株复合强化调控工艺，并规模化应用。在保持镇江香醋风味特征的前提下，使镇江香醋产品中β-苯乙醇相关风味物质含量比原工艺提高了5倍;阿魏酸含量提高了2.3倍;川芎嗪含量提高了9倍。

    多学科交叉

    让食企研发之路变宽

    “思路好、导向好、产品好。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国对此项目如此评价。孙宝国认为，这一项目在功能物质方面要抓住“关键少数”，要抓住其中的关键功能因子。中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，在传统食品工业化的创新进程中，企业关注和研发能满足不同消费人群需求的食品十分必要。与欧美水果醋的研发思路不同，恒顺此次的项目研发体现了其原创特征，并在市场拓展上有先见之明，即在恒顺原有醋品基础上，开发满足不同消费人群需求的浓淡相宜的营养醋高端品牌。孟素荷指出，未来，恒顺还需加大与江南大学等科研院所的深入合作，同时在研发中还要注重与营养、检测等多学科的交叉。“多学科交叉，不仅可以让食品企业的科学基础得以夯实，还可以让其研发之路变得很宽。”孟素荷说。

    中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云指出，技术支撑是企业发展的前提。一个企业若无技术支撑，则其产品品质无法得以保证，价值难以提升。在当前经济下行的大背景下，包括醋在内的调味品行业也难免受到影响。然而，恒顺作为我国醋业的引领者，从以往的传统酿造向现代酿造迈进，产品毛利率达到40%。这体现了其背后强大的技术支撑，反映出其价值在提升。

    北京市食品科学研究院院长王守伟表示，在传统食品现代的进程中，功能化已成趋势。这一项目指引了我国传统酿造业今后的方向性研究思路。天津科技大学副校长路福平对此项目从醋的功能结构入手的研发思路表示了肯定。路福平认为，恒顺承担的项目，将现代分子生物技术与传统酿造技术完美结合，体现了其价值所在。中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长江正强教授对恒顺的这一研发思路同样给予了认可。江正强指出，在对醋这种传统食品本身的深入挖掘中，找到风味物质，再对其进行稳定性调控的研发思路值得提倡。

    国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅研究员则认为，此次项目的科研厚度深，特色突出。她建议，今后，相关菌株的开发和再利用应是项目拓展重点。CDC营养与健康所所长丁钢强介绍，醋的营养丰富。阿魏酸、β-苯乙醇等作为此次项目中高含量的特色功能因子，体现了项目的独特工艺和在菌种筛选方面所做的努力。

    校企携手积淀基础性研究

    夯实醋业创新基础

    恒顺醋业这一项目之所以能够获得专家们的一致认可，还得益于恒顺多年来与科研院所合作打下的扎实科研基础。恒顺醋业自2001年以来就一直与江南大学开展长期科研合作。2001年成立江南大学恒顺生物技术中心后，开始对镇江香醋的生产过程、机理、风味、营养元素等进行研究。此后，双方共同合作完成国家863课题，科技支撑计划子课题，国家自然科学基金项目等6项课题。在研究中，第一次从镇江香醋中发现川芎嗪、阿魏酸及苯乙醇等特征香气成分。

    此项目主要是针对风味丰满度不够和功能性物质基础研发薄弱这两大问题而采用有针对性的调控技术。

    江南大学食品学院院长陈卫谈到，我国名醋之一的镇江醋以风味物质丰富而著称。此项目是基于江南大学与恒顺多年的科研合作基础上完成的。他建议，在此项目的基础上，恒顺还可以继续立项，做相关动物实验和人群试吃试验。曾去恒顺集团考察过的中国食品科学技术学会秘书长邵薇对该项目感触颇深。邵薇谈到，习近平总书记日前在出席全国科技创新大会时强调，科技创新、科学普及是实现科技创新发展的两翼。恒顺将这“两翼”很好地结合在一起，在研发中注重搭载江南大学等好的科技平台，将传统与现代科技有机融合;在科学普及中，借助香醋博物馆展现老工艺和现代科技的完美结合。

    据了解，恒顺始建于1840年，专业生产食醋、酱菜等酿造调味品。170多年来，“恒顺人”将一个传统酱醋小作坊发展成为我国现今规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业、全国同行业首家上市公司――恒顺集团公司。恒顺醋业作为恒顺集团的核心子公司，拥有亚洲最大的谷物醋酿造基地，食醋年产量30万吨。全国酿造食醋市场占有率第一。江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理余永健表示，恒顺醋业的愿景是做全球醋业的领跑者，“恒顺人”的梦想是：在全力以赴做强做优以食醋为核心主业的调味品板块基础上，大力培植恒顺营养保健和恒顺健康饮品两大新增长点，为“百亿恒顺”远大目标的实现奠定坚实基础。此次鉴评委员会专家的建议正是今后企业研究与产业化应用需要考虑的，希望与参与此次鉴评的业界专家们有更深的交流与合作。另据透露，10月20-23日，江苏恒顺醋业股份有限公司将在江苏省镇江市举办以“食醋、科技和健康”为主题的2016年国际食醋科技论坛暨食醋专业技术委员会年会。