醋是以米、麦、高梁或酒糟等酿成的含有醋酸的液体，是一种醋性调味品。中国是世界上用谷物酿醋最早的国家，春秋战国时已有专门酿酣的作坊，但那时的醋还是比较贵重的调料，直到汉代才开始普遍生产。

醋的种类繁多，食用配从制作上大致可分为酿造醋和合成醋两类。

酿造醋

    酿造醋是直接用各种酒类、糖类，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再通过微生物发酵而制成。酿造醋的种类极为丰富，可因原料及制法不同而不同。其中谷物醋有米、麦、麦芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等：果实醋有葡萄、苹果、山橙、啤酒醋等，还有酒精及酒糟酿造的醋。酿造醋的营养成分有氢基酸、糖、有机酸、维生素、天机盐及醇类等等。对人体新陈代谢有很大的好处。

合成醋

    合成醋【又称醋精、配制醋、化学醋】则以化学合成的冰醋酸为原科，加水稀释而成。因冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，按照规定，合成醋中冰醋酸的含量不能超过3％一4％，而且合成醋内不含任何食醋中的营养成分，对人体没有任何营养作用，只能起调味的单一作用，因此．长期食用合成醋对人体健康有害。药用合成醋也只能外敷，如治疗甲瘤等体表疾病。

醋的类型

    随着人们对醋的效用的认识提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

烹调型

    这种醋酸度加5％左右，陈浓醉香，具有解腥去腹助鲜的作用，对烹调色、肉类及海昧等非常适合。若用酿造的白醋，则不会影响菜看原有的色调。

佐餐型

    这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合于拌凉菜、作蘸料吃，如东拌黄瓜、点心、油炸食品等，具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型

    这种醋酸度较低．一般为3％左右，口味较好，每天早晚或饭后服1匙(10交升)为佳．可起到强身和防治疾病的作用。这类醋有康乐醋、红呆健身醋等。制醋蛋液的醋也居于保健型的一种，酸度为9％，是一种较浓的酿造酯。

饮料型

    这种醋酸度只有1％左右，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的、作用．这类饮料型米醋还具有甜酸适中、爽口不黏等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山檀、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为口感更佳的饮料了。

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食醋的禁忌

1,生活中吃醋的量不宜过大

    一般说来，成人每天可食用醋20一40毫升，最多不要超过100毫升。老弱妇孺及病人则应根据自己的体质，适当减少分量，为了治病而无节制地饮醋是不可取的。

2,空腹不宜喝醋

    不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋．免得因刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。一般在餐与餐之间，或饭后1小时再喝醋，比较不刺激胃肠，并且还可帮助消化。

3,羊肉和醋不能一起食用

   羊肉性温热．具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳等功效。醋性温，有开胃、活血、杀苗等作用，其中所含的蛋白质、糖类、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸．与寒性食物相配效果较好．而不宜与羊肉这类温热食品相配。羊肉与食醋搭配不仅会削弱两者的食疗作用，还会产生对人体有害的物质。

4,凉拌海参别放醋

    酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化，蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此加了醋的海参不但吃起来口感、味道有所下降，而且由于胶原蛋白受到了破坏，其营养价值也就大打折扣了。

5,炒胡萝卜忌放醋

    胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体后，可以转变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康。但是醋能破=坏胡萝卜素，如果炒胡萝卜放醋，胡萝卜素就会破坏殆尽。

6,烹调绿叶菜不宜加醋

    有人习惯在烹调绿叶菜时加点醋，这样不妥。绿叶菜中含有丰官的叶绿素，叶绿秦在酸性条件下一旦加热就会极不稳定，从而使绿叶菜的营养价值大减。

7,食醋过多腐蚀牙齿

    如果长期喝醋，牙齿会被腐蚀、脱钙，因此应以水稀释后再喝，喝后记住用水漱口。

8,长期用醋及头有损发质

    醋虽然能起到软化角质的作用，从这个角度来说，醋会起到柔发、养发的作用。但长期使用反而会破坏发质。